葡萄酒充满了香气，等待你去诠释。这种解释发生在你的鼻子、大脑和嗅觉系统之间的某个地方。你用这个三角形来检测和识别葡萄酒的香气。但正是这个系统让你发现了葡萄酒的缺陷。问题是，在你真正了解它之前，你必须经历一次葡萄酒的缺陷，即使这样，缺陷也可能是轻微的。葡萄酒是一种有生命的东西，有时会让我们大吃一惊。让我们从香味开始。
香气
甚至在葡萄收割时被压碎之前，葡萄的糖中就有一些珍贵的香气，等待通过发酵以风味前体的形式释放出来。这些预发酵的香气被称为葡萄酒的主要香气——浆果、樱桃和热带风味。在葡萄酒酿造并放入橡木桶后，橡木颗粒中会有天然化合物与果汁相互作用，增加其风味。最著名的是香草醛，它会增加香草的味道，但也有其他一些名字很古怪的，比如愈创木酚，它会给人带来烟熏培根和香料的香味;糠醛，增加奶油糖和杏仁的味道;丁香酚，它能给葡萄酒带来轻微的丁香味;还有一点烤咖啡的味道。这些被称为次生香气或橡木影响带来的香气。
听起来很奇怪，一旦葡萄酒装瓶，它就会继续在还原状态下进化。酒总是自我精炼，自我还原;这就是葡萄酒陈年的过程。在缺乏氧气的孤立状态下，所有这些香气或风味化合物与葡萄酒的结构元素(如单宁、酸度和酒精)相互作用，沉淀或结合，增加重量，并落在瓶底。当这种情况发生时，葡萄酒的风味特征就会发生变化。所有的一级和二级香气结合在一起，形成了所谓的三级香气或陈酿带来的香气。在葡萄酒的世界里，这是葡萄酒的“鼻子”变成酒香的时候。这些是更美味的香味，有人说更精致;它们闻起来像蘑菇、泥土或小豆蔻之类的微妙香料。
为了享受不同葡萄、不同混合酒的不同香气，我们用嗅觉来感受葡萄酒想要我们体验的东西。通常情况下，这些气味非常明显，我们可以马上识别出来。但每个人的嗅觉部门都是独一无二的。所有这些气味都有一定的数量，数量越高，我们就越有可能体验到它们。这被称为我们的感官阈值，也就是我们探测和识别气味的能力。检测的能力是基于一种香气在葡萄酒中有多少，而识别是你的嗅觉利用你的感觉记忆。就是这样。
如果你闻到了一种香气，但不能确定它的位置，那么你已经使用了一半的感官阈值。如果你旁边的人说芦笋，你又闻了一遍酒，果然你闻到了芦笋的味道，那么你的朋友只是激活了你的感官记忆，提高了你的阈值。我知道这不是很浪漫，但知道自己是独一无二的可能会让你在探测和识别气味时更有信心。
不仅你的感官阈值是独一无二的;葡萄酒中的每一种香气化合物都有自己的阈值。它们的量都很小。我说的是毫微克，微克，或者十亿分之一。疯狂的,对吗?所以，如果一款酒在年轻的时候有一种樱桃的初级香气，在十亿分之一的水平上很高，当你把鼻子伸进杯子里的时候，你就会闻到它。你可以发现并识别它。但几年之后，同样的葡萄酒可能会因为陈年而失去一些樱桃味，失去了葡萄酒中的PPB，可能会让更多的三级香气，比如蘑菇的香气脱颖而出。
香气也会失控，我们主要是从香兰素化合物中知道的。如果葡萄酒与一种风味化合物相互作用过多，这种香气就会淹没整个葡萄酒。有没有喝过只有香草味的霞多丽?那是一种疯狂的香气。但香草的受欢迎程度让我们能够忍受这种过度的香气。如果其中一种名字古怪的化合物失控了，它可能就不那么令人愉快了，就像鼻子上有太多的烤咖啡，或者太多的烟熏味。
但是，正如所有的香气都是你的感官阈值检测和识别的微量风味化合物一样，葡萄酒的缺点也是如此。这才是真正有趣的地方。
缺点
所有葡萄酒的缺点都是一种化合物压倒了葡萄酒中其他风味化合物，掩盖了所有美妙的香气。如果你从来没有经历过葡萄酒的缺陷，那么你当然不会知道葡萄酒是软木塞还是氧化。但是，一旦你品尝到葡萄酒的毛病，并且能够察觉和识别它，从那时起，你就能够判断葡萄酒是否有毛病。
最著名的葡萄酒缺陷是软木塞污染。在世界各地，任何时候都有3%到5%的葡萄酒被“软木塞”(这也是使用螺旋盖的原因之一)。软木塞污染是葡萄酒被一种有机化合物污染的结果，它有一个非常科学的名字:2,4,6三氯苯甲醚，也被称为TCA。这种化合物通常存在于软木塞多孔的角落和缝隙中，它会滴入葡萄酒中，抑制任何水果的香味。这种情况只需要非常少量的水就能发生;它的检测阈值是每升3-4纳克!因此，在这个非常小的量上，你就能察觉到葡萄酒的一些不对劲，尽管你的识别阈值可能不那么敏感，尤其是如果你以前没有喝过这种酒。TCA用湿纸板或湿报纸的气味掩盖葡萄酒的香气。如果葡萄酒含有TCA，但含量低于3-4毫微克/升，你甚至可能检测不到它，一切都很好。
说到软木塞，还记得我说过葡萄酒总是处于还原状态吗?好吧，葡萄酒的最后阶段是氧气把葡萄酒变成醋的时候。有时候，在你打开瓶塞之前，葡萄酒看到了太多的氧气，因为软木塞坏了，或者葡萄酒在装瓶之前看到了太多的氧气。氧气有助于使葡萄酒透气，加速还原过程，给我们带来那些令人惊叹的香气。少量的氧气也有助于葡萄酒的陈酿。但如果葡萄酒中酒精含量过高，就会产生一种叫做乙酸乙酯的化合物，这是醋的主要成分。
Brettanomyces是一种酵母细胞，与用于发酵的原始酵母(saccharomyces cerevisiae)属于同一家族。但Brett(业内的叫法)是家族中的害群之马。酿酒酵母将糖与二氧化碳一起转化为乙醇或酒精作为副产物，布雷特酒产生的两种副产物含量极低，低于十亿分之140，可以使葡萄酒增加一些与橡木相似的复杂性，带来烟熏和皮革般的味道。但当它超过600 PPB时，这些微妙的复杂气味就会变成药物创可贴和老鼠皮味。这是令人讨厌的。
如果你打开一瓶酒，发现它已经塞住了，赶紧把钱拿回来。或者，再买一瓶同样的酒，提高你的感官门槛!
