仰望浩瀚的星辰大海，茫茫宇宙，自从人类诞生到地球上以来，从来没有间断对无穷宇宙的探索。我们把其中做出突出贡献的人，称之为该领域的科学家。一代又一代科学家们用自己的聪明才智，总结前人经验教训，利用各种综合科学工具、模型，不停实验、验证各种理论，对宇宙、对未知世界进行不懈努力探索，终于取得了今天科学技术的极大进步，也让全世界人类因之过上了今天的幸福生活，同时极大推动了社会进步和社会财富的积累。其中发酵食品科学由最早的猿人造酒，利用发酵原理来保存食物而来，迄今已有百万年的历史。也可以说发酵食品是一股穿越百万年的食品力量。
五三理论的诞生极大推动了自然发酵领域的发展
四川大学岀版社岀版的李家民的《固态发酵》一书中出现了“五三”理论：
1、各类微生物在发酵过程中，经历从菌种到种群再到群落的生态演替过程；
2、微生物所处环境中的物系—菌系—酶系相互作用影响或相互关联，处于不断变化的动态平衡中；
3、固态发酵中固—液—气三相协同作用，三相的比例及转化程度直接影响到发酵质量；
4、自然封闭状态下，整个微生物体系要经历从好氧—微氧—厌氧的代谢环境；
5、体系温度变化表现为前缓—中挺—后缓落的共同特征。
李家民
固态发酵
除了酿酒行业外，几乎一切使用固态发酵的领域，如食醋、酱油、酱类、豆豉、豆腐乳、果蔬、茶叶、中药等诸领域，通过每个领域中的实践经验，反复验证“五三原理”，其具有相当程度的普适性。给笔者印象最深刻的是李家民将人体消化过程也理解为一种固态发酵过程，由此，打通了一切固态发酵的食品、饮料、调味品与人体健康间真正联系的通道。按液态发酵的理念，其实也是当前人类对发酵现象的主流认识理念，搞清楚单一菌种（纯种微生物）及其代谢物与人体的联系似乎就可以作为发酵产品的健康指标了。
按这种理论，很多固态发酵物（如黄酒、酱菜）中很多微生物及其代谢物对人体健康是无益甚至有害的，但是，数千年的饮食实践证明，这些发酵物并没有对人体造成伤害，反而有很多案例表明其对人体健康的有益作用。
按“五三原理”，这类问题将得到更合理的解释：人体消化过程本身是复杂的、开放的固态发酵过程，它与固态发酵物本身的菌群及其代谢物的作用过程也是复杂的过程，绝非纯菌种作用那么简单，数千年饮食实践证明的固态发酵物对人体的营养作用是确定的，有待于在复杂的菌系—酶系—物系及三种相态等条件下做出新的科学解释；我们还相信，新的科学解释将会催生出更多的工程技术上的应用，传统的固态发酵品在人体健康领域将有新的作为。
中国的食品酿造多采用固态发酵方式，利用微生物发酵的传统工艺技术生产产品。通过对微观环境的过程进行大量生产验证，总结出多菌种固态发酵过程中广泛存在“五三”原理，体现为五法则三层次。
①固态发酵过程中固—液—气三相协同作用，三相的比例及转化程度直接影响到发酵质量；
②各类微生物在发酵过程中，经历从菌种到种群再到群落的生态演替过程；
③微生物所处环境中的物系—菌系—酶系相互影响、相互关联，处于一种不断变化的动态平衡中；
④自然封闭状态下，整个微生物体系要经历从好氧→微氧→厌氧的代谢环境；
⑤体系温度变化总会表现出前缓→中挺→后缓落的共同特征。
纵观封闭系统的固态发酵过程，不管生产工艺如何改变，其实质都是在遵循“五三”原理（规律）的前提下，通过人为控制微生物生长代谢的外界条件，以及增减或改变微生物种类和数量的方式，促进有益微生物的生长、繁殖、代谢，生产出安全、健康、优质、高产、低耗的产品，同时抑制有害微生物的生长，优化发酵过程，实现发酵微生态功能性物质、能量、信息的有效传递，保证酿造微生态系统平衡和宿主的安全、健康。
五三理论的横空出世，一举填补了国内外固态发酵领域的空白，连微生物学家、中国科学院院士张树政等多位专家都一致认为，“五三理论”所体现的深度、高度和广度，对推动多菌种自然发酵学科的发展具有划时代的意义。
全p理论在酿酒上的应用
李家民提出了“像做药品一样做食品”的理念，并建立了GAP（中药材良好种植规范）、GEP（中药提取生产质量管理规范）、GLP（非临床研究质量管理规范）、GCP（药品临床试验管理规范）、GMP（药业生产质量管理规范）、GPP（优良制剂规范）、GUP（良好的使用规范）及GSP（药品经营质量管理规范），创建了完善、科学、适用的生态酿酒全P标准体系。
生态酿酒全P标准体系与食品企业目前推行质量管理体系、环境管理体系、职业健康安全体系以及测量管理体系等或其整合后的ISO（n+1）管理体系。是相互协调、相辅相成的，我们可以找出全P标准体系要求中的关键项目，通过运行相应的体系系统，从而控制这些关键项目达到标准要求。
从另一角度来说，全P标准是一种总体原则或规范性要求，它对产前、产中、产后的各个环节每个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量安全保证系统。而其它管理体系则是依据生产厂及其生产过程不同而不同，突出对重点环节的控制，以点带面来保证食品产前、产中及产后的质量安全、卫生。全P标准的要求是硬性的、固定的，而其它管理体系是灵活的、可调的，只要其最终的目标是能达到或满足全P标准的要求。可以说，全P标准体系是保障质量安全体系有效运行的基础，它们相互协调，相互补充，共同为产品质量安全控制保驾护航。
食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题,对保障人民的身体健康、维护社会和经济秩序、加快中华民族伟大复兴均具有重要的意义。但近年来由环境、不安全食品引发的一系列人身疾病伤害事件时有发生，这不免让百姓恐慌，让百姓迷茫:长此以往，我们会不会因为食品安全问题而被扣上“新东亚病夫”的帽子?因此如何解决食品质量安全问题，保护人民身体健康，已成为当前全社会的一项重要战略举措,而解决食品质量安全问题应首先建立和完善食品质量安全全产业链的标准体系，要像做药品一样做食品，要像管药品一样管食品。
“生态酿酒全P标准体系”是对白酒研发、生产加工和流通(即“从农田到餐桌”)等产前、产中、产后各个环节中，影响食品质量安全的关键要素及其控制所涉及的全部标准，是解决食品质量安全问题的一揽子工程，既治标，又治本，同时，对于规范和提升整个白酒行业，乃至食品行业都是科学、有效的，可提高行业准入门槛，实现对食品质量安全的有效监控，提升食品质量安全整体水平，必将引导、推动白酒及食品等优势产业走向规范化、标准化、国际化。目前经四川沱牌舍得集团有限公司李家民团队应用实践证明，全P标准体系实现了生态酿酒的标准化经营，酿造出的“超值享受型”奢侈品质生态白酒,具有奢侈白酒所独有的幽雅、舒适、健康、安全之特性。
因此，结合国内外食品安全市场准入制度，把生态酿酒全P标准体系的应用推广到更多的食品生产行业，从技术法规上促进企业更新观念，适应国际市场食品质量安全需求的总趋势，并进一步强化全P标准体系的认证工作，促进食品企业不断提高体系运行质量，大幅度提高食品技术质量安全门槛,让国人远离垃圾食品，吃得尊严,生活得尊严。
全P理论得到了四川省政府和主管副省长的高度重视，并做了重要批示，要求全面推广学习。“全P”理论与技术体系，确保了从种植到餐桌的全过程质量安全标准与控制，解决了困扰中国白酒行业发展过程中，质量安全控制的标准化和技术体系难题。(详细内容参考2014年1月第一期《酿酒》杂志李家民论文《像管药品一样管食品，像做药品一样做食品》)
五官九觉理论之深度感悟
李家民先生在提出固态发酵“五三原理”和像管药品一样管食品，像做药品一样做食品的“全P”理论后，又在中国发酵食品界第一个提出了如何运用“五官九觉”来对发酵食品进行品评鉴赏，鉴定，从而给予了更加准确、更加科学的评价方法路径。笔者认为“五官九觉”品鉴法是截至到目前，包括中国白酒在内所有发酵食品感官风味评价体系中最为科学和全面的评价方法。五官九觉品鉴法继承和发扬了目前国内、国际对于发酵食品五官五觉（即：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）的品评、鉴定方法，在此基础上，开创性增加了“心觉”“时觉”“空觉”和“意觉”等四觉。
李家民
也可以说李家民先生提出的“五三原理”是发酵食品“道”，像管理药品一样管理食品，像做药品一样做食品的“全P理论”是“术”。而五官九觉则是检验最终结果最为有效的“方法和路径”。
“五官九觉”是指五个感官，九种感觉。“五官是耳、目、口、鼻、身。“九觉”包括感官知觉——视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉及超感官知觉——心觉（第六感）、时觉（第七感或时间感）、空觉（第八感或神觉）和意觉（综合感觉）。
白酒的“五官九觉”鉴评就是通过白酒对五官的刺激、触发人体九觉，品味白酒的“精、气、神”，最终实现对白酒最大限度的享受。
1 感官知觉
感官知觉包括视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉，由人体五官来表现。亚里士多德认为：听觉在言谈交流中有重要作用;触觉在感知中是视觉的帮手；嗅觉是味觉、触觉与听觉和视觉的桥梁（味觉：食物与哲学（美国）卡罗琳·考斯梅尔）。它们在审美饮酒中占有重要地位，是审美感官，对白酒的物质基础进行鉴评，即感受白酒之“精”。
1.1视觉
人感觉到的可见光是在A0N~750纳米范围内的电磁波。视觉是光作用于眼睛,使其感受细胞兴奋，其信息经视觉神经系统京创文道视觉可以感知外界物体的大小期色动人所感受的外界信息80%以上来自视觉。
我们利用视觉来判断白酒的色泽和外观状况，如颜色、透明度、有无悬浮物和沉淀物、挂杯性（挂杯为酒杯壁上挂有一层薄薄的酒液，在重力作用下缓缓下滴，最后形成数个小酒滴）等。将酒样置于白纸上正视、俯视，观察色泽及其深浅，然后轻轻摇动酒杯，使酒液游动后，观察其透明度、有无悬浮物和沉淀物，停止摇动后，再观察酒液的挂杯性。一般地,无色、微黄色、淡绿色、浅橙色为正常色陈酒一般带有微黄色或淡绿豆色。蓝色、粉红色、黑色为非正常色。好酒的色泽和外观状况呈无色或微黄，无悬浮物、沉淀物，挂杯性好。酒液晶莹剔透或呈琥珀色，令人赏心悦目。它具有水之形，火之性。它清纯，看似清亮无一物，实则最为浓烈。在如水的外形下，隐藏着一个火热的琼浆王朝。
1.2听觉
听觉是声波作用于耳朵，使其感受细胞兴奋，引起听神经冲动，并传到大脑皮层的听觉中枢形成。
听觉在白酒鉴评中用得较少，但不可或缺。主要体现为:一是听辨白酒的新、陈。由于酒液分子团变化,使得酒的表面张力不同。用手在酒坛中搅动，新酒声音清脆些，陈酒稠滞，表面张力较新酒大，声音稍闷一些。二是聆听悦耳的碰杯声。它象征着友谊、团结、尊重等美好情感，是交际的纽带。
1.3嗅觉
当我们的祖先开始直立行走的时候，由于过分地依赖视觉，人的嗅觉似乎已经消退了，我们以为在生活中占主导地位的是视觉。但研究表明，让人更接近美食的往往更多的是依赖嗅觉。而且嗅觉记忆更可靠。嗅觉的主要器官是鼻和后鼻。从嗅闻到气味至引起嗅觉的时间为0.1~0.3s。
嗅觉分为两种，一种由吸气产生一种由呼气产生即正向嗅觉和逆向嗅觉。也可称为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。鼻前嗅觉即我们通常所说的嗅觉，是通过嗅吸感觉到。它是与生俱来的，介导了大部分的刺激感应，唤起我们对食物香气的感觉，同时，它在汗液等排泄物的挥发性化合物以及性信息分子的调控中也发挥作用。正是由于这些显而易见的功能，几百年以来人们都浅显地将鼻前嗅觉作为最主要的嗅觉存在。
鼻后嗅觉源自口腔后部,气体的行进路径与鼻前嗅觉相反，是在呼气过程中产生的，主导味道的创造。它被视为一种独立的嗅觉。相比于味觉，鼻后嗅觉对味道的贡献更大。鼻后嗅觉在味道上起着强大的但是却不易察觉的作用。它通常与另外两种感觉（味觉和触觉）融合起来形成了第三种感知—味道。没有呼气，就不会有味道的产生，做个小实验：我们捏住鼻子屏住呼吸吃东西，是感觉不到味道的，只有放开鼻子，才能感到食物的滋味。
鼻后嗅觉的产生可简单地描述为：在口腔中，食物在被嚼碎的过程中随着舌头移动，当咀嚼者呼气时，迫使空气从肺部通过喉头软骨盖进入口腔后部的咽中，在通过的空气中混杂着涂粘在口腔内壁和舌根部的食物，以及被咀嚼物挥发出的温暖潮湿的气味，由于口腔闭合，这些携带气味分子的空气被压入鼻腔后部，经由鼻孔呼出，鼻腔中的气体涡流到达嗅神经元并对其产生刺激，嗅觉灵敏度较高。
嗅觉系统是整个身体中最敏感的分子探测器，能辨别分子中单个原子的细微差异。它还具有易适应、易疲劳特点。没有嗅觉参与的白酒鉴评是不完整的。嗅觉是对白酒的香气进行鉴评。将酒杯置于鼻下1~3cm，头略低，只对酒吸气，辨别酒的香气。可轻摇酒杯使香气溢出，以增强嗅感。若是酒质相近，可采用以下方法辨别：
一是用洁净的纸条浸入酒中，使酒液吸在纸上，取出纸条放8~10min后再嗅闻，可判断放香浓淡和时间长短，还可判别有无邪杂味。
二是将酒液滴几滴于手心，然后握拳，从大拇指和食指缝隙嗅闻，可增加香气挥发利于辨别特殊香气。
三是将酒液滴几滴于手心或手背，然后搓动双手，使酒中香气迅速挥发。
四是将酒后空杯放置10~15min后嗅闻。
陈储后的原酒，刺激鼻前嗅觉后呈现的是不同的香感（突出一种香气）如：窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香、果香、花香、木香、蜜香等。而从一瓶好的成品酒我们能体会到揭盖而来的飘香，斟酒满杯的溢香，饮酒人口的醇香，落口的回香，或后杯中的留香，它们是复合香，是酒体设计之功。而鼻后嗅觉则让我们感受到白酒无穷的回味。
1.4味觉
西方哲学领域曾形成感官等级制，将视觉、听觉视为高级感官，嗅、触、味觉定为低级感官。他们认为低级感官太主观、与身体联系太紧密、对世界认识没太大作用，被解释为不过是愉快与自我放纵，因此在传统上被赋予更少的哲学分量。后来又给感官引入了性别维度，将视觉、听觉归于男性的，触觉、味觉、嗅觉归于女性的。尤其是味觉受到更多诋毁。但现在看来这无疑是落后的，偏激的。因为饮食早已进入了艺术审美领域，味觉也是审美感官。没有味觉就谈不上白酒鉴评。
简单地讲，味感产生过程就是可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下与味蕾相接触,刺激味蕾（味蕾的数量随年龄的增长而减少，味蕾一般由40~50个味觉细胞构成大约10~14d更换1次）中的细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲形式通过神经系统传至大脑，经分析后产生味感。从味感物质刺激味蕾到感受滋味，时间仅需 1.5~4毫秒，比视觉、听觉、触觉都要快，这是神经传递的结果，舌前三分之二的味蕾与面神经相通，舌后三分之一的味蕾与舌咽神经相通软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。而其他感觉的传递需要通过一系列次级化学反应来传递，较慢。
味觉有两个重要功能特性。一是适应性，即在持续刺激的条件下反应的降低。二是混合物间的相互影响，即对不同味的混合物表现出部分抑制或相互掩盖的趋势。
不同地域对味觉的分类不同，而从味觉的生理角度分，只有酸、甜、苦、咸四种基本味觉。舌尖的茸状乳头对甜味和咸味敏感;舌两边的叶状乳头对酸味敏感;舌根部的轮状（廓）乳头对苦味敏感。而舌对味觉的贡献因部位不同而有差异。舌尖占味觉60%左右，舌边占30%左右，舌根占10%左右。
味觉主要对白酒滋味的鉴评。
酒液人口后（入口量一般1~2mL），使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后在用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味，仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调及刺激性等，2~3秒后，将酒液咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气浓淡，判断酒的后味与回味。
涩味可采用移动舌面，与口腔上下摩擦的方法来体会。味觉需与鼻后嗅觉同时感知，才能体会到滋味。酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。其滋味评价以绵柔、醇厚、爽净、无异味、无强烈刺激性为上品。
原酒需要通过陈储、去其燥、辣、爆、臭、邪，才能形成具有细腻、绵甜、柔和、醇厚、爽净等特点，供酒体设计用。优质成品酒主要从酒的醇和、绵甜、圆润、谐调、爽净上去体现产品自然的幽雅、舒适、健康特质。这是勾调后各种香和味达到综合平衡的结果。而酒体设计常利用对比、相乘、消杀、转化等味觉作用,就是味与味的博弈。
1.5触觉
触觉是生物体感受本身特别是体表的机械接触(接触刺激)的感觉，是压力与牵引力作用于触觉感受器而引起的，主要通过手足、肌肤感知。在工作中，我们常利用触觉来认识酒。
1.5.1
70%vol左右的基酒:用手指搓捏酒液，手感清晰，塞手感强，能清楚地感觉到手指的纹路。就像手洗得非常干净，用食指和拇指相互搓捏的那种感觉。
1.5.2
60%vol左右的基酒：较70%vol左右基酒的手感清晰度和塞手感差，能清楚地感觉到手指的纹路，但有细腻、柔滑感。就好像皮肤上披了一层薄薄的细沙,那样轻盈柔滑。
1.5.3
固形物含量较高的成品酒外观表现为:整个酒液看起来有粘稠感,酒花均匀、细腻，较同酒度的酒花散得慢，且手感细腻、柔滑。
1.5.4
仔细观察20吨储罐酒液：
高档酒：略显微黄或无色，酒体亮并且放光，轻微搅动略有粘稠感，灌子灌口的酒气幽雅、细腻。沾在皮肤上，酒香保留时间较长。手指捻动,细腻、柔滑、有稠感。喝上一口，会感到酒体是抱团的、不发散。
低档酒：略呈翠青色，酒体反光性较强，灌子灌口的酒气是较单一的酯香，手感欠细腻、欠柔滑，较粗糙,酒体分散。
综上所述，可以看到，我们可以利用视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来感知白酒的性质；通过视觉感知酒的色泽、状态、挂杯性;通过听声音可以辨出酒的清浊、新老;通过口味触觉感知酒的粘稠、绵柔、爽滑等;通过手捏、搓等触觉感知酒度、纯固态发酵比例及质量档次。但其风味受环境、健康、心理、习惯、嗜好的影响也会有所不同。
2 超感官知觉-心觉、时觉、空觉
据了解人类还存在超感官知觉，如第六感、第七感、第八感等。第五感感知食品的物质属性，是物质享受。而第六感七感、八感是将食品感知从物质层面上升到精神层面。 白酒既是物质产品又是精神产品，“生命活水，快乐源泉”就是对白酒物质与精神属性的最好诠释。白酒“五官九觉”鉴评是一种审美饮酒，要求我们以一种讲究的方式去运用审美感官，鉴赏地、关注地喝下，它不仅是一场无与伦比的感官盛宴，更是一次精神享受。它除了能引起五觉，也容易触发超感官知觉。
2.1心觉
第六感，即心觉，能在一刹那间,直接而敏锐地把握事物的性质。广义的第六感包含直觉、诀窍、心灵感应、灵感等。总结诀窍，依靠心觉瞬间确定白酒的香型，依靠心觉快速确定白酒等级。其它八个香型是在以上四个基本香型基础上衍生而来。白酒品质的优劣判断，通用诀窍为有陈香、绵柔、醇厚（有抱团感）、爽净、个性突出者为上品，有异香、异味、欠谐调者为次品。“幽雅、舒适、健康”是好酒的共性，而个体则在不同香型风格中得以体现。实行“生态酿酒全P标准”酿造的“幽雅、舒适、健康”型香酒，能更好地"幽雅”人的五官九觉“愉悦”人的精神。
白酒酒体自身也存在“精、气、神”。色、味为实物属阳是“精”，香为虚物属阴是“气”，阴阳合一成为新的整体，即香味谐调具有典型风格的酒体—“神”。味觉与嗅觉是相通的，味道的产生犹如海市蜃楼,表面上是由味觉产生的，实际上是嗅觉神经与味蕾共同作用产生的因此食品（白酒）吃香、吃味是同等重要的，香离不开味，味离不开香。白酒界长期以来吃香与吃味的讨论：重香不重味或重味不重香。这都是不辨正的、不科学的本位主义，是对酒体缺陷或是对消费者错误引导的自圆其说。
“灵感”在白酒中的应用：好酒，不会使人昏醉头痛，让人醉中有醒，醒中有醉，似醉非醉，已没有酒的任何刺激感了，只感觉到一股暖流流人心田，温暖而滋润，回味余香萦绕；感觉行走时轻飘飘的，有种成仙的感觉，但步伐却是飘中有稳，并不会左右摇摆不定；但意识却是清醒的，此刻曝出人的内心世界，唤醒了内心深藏的激情，这时人们抛开束缚，极其容易触发灵感（属于第六感）。事实上，酒频频作为“灵感”的催化剂，文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂千古的佳作。
2.2时觉、空觉
第七感也叫时觉。时间觉属于生物钟的范畴，但它多数是后天形成的，存在个体差异。例如：询问旁边的人：“现在几点了？”在没有表的前提下，回答与钟表吻合或非常接近的这个人的时间感觉应是最好的。
第八感，即空觉。例如:杂技演员常在高空走钢丝,这时他的空间位置觉就会出现，以帮助他维持身体的平衡。
白酒是我国传统饮品，对于人类的意义远远不止是满足口腹之欲，它承载着悠久的历史和深厚的文化。品尝美酒，品味艺术，享受生活，是从文化开始的。宏观酒文化是行业性的，是中国白酒的共性特征，是在长期的文化活动、商业活动、政治活动及人民生活中逐渐积累形成的，这些共性特征受地点、时间、喜好、环境、自身素质、心情等影响,有着不同的表现和演绎，形成了多样性微观白酒文化。
中国白酒品牌几乎都有自己的微观文化个性诉求，比如茅台酒，国酒文化:五粮液，王者文化；1573窖龄文化；洋河酒，梦想文化;舍得酒，智慧文化；剑南春，盛唐文化；今世缘，缘分文化;酒鬼酒,鬼怪文化;伊力特，边疆文化；稻花香，农田文化等。我们在品味白酒的同时，就是在感受历史、文化。而它们往往可以触发“五官九觉”中的时觉、空觉。
品鉴一杯年份酒，把玩着酒杯，品一小口，确定酒的时间刻度感觉自己挣脱了时空限制，置身于那段被收藏的时光，感受那个时代的风土人情，这时白酒就唤起了我们的时间感和空间感。这些超感官知觉是对白酒之“气”进行感悟，但它们受心理、地点、环境、时间等因素的影响较大。意觉，也是综合感觉，是对上述八种感觉的综合反映，是物质和精神的整体写照。意觉是对白酒之“神”的总结。
我们在许多的白酒鉴评中证明了不辣嘴，不刺喉，不口干,不上头，醉得慢，醒得快的“香气幽雅、口感舒适、有益健康”的酒体，与其相应的微观酒文化产生碰撞并升华，就会让人获得“清心舒畅、心旷神怡、自然唯美”的精神享受，愉悦了感官的同时，也问候了精神。
自然发酵的中国白酒是“天、地、人”共酿的琼浆。“五官九觉”鉴评易受自身与外界影响，比如：性格（五行）、素质（脏、腑、体、窍）、喜好（色、臭、味）、心情（志）；时间（季节）、地点（方位）、环境（气候、音）。因此，要真切感受中国白酒的“精、气、神”，需要用心用情，将有形品酒化为无形,用心灵去口味酒的精魂，去触吻飘渺于酒内在的生命，让灵与灵交融，做到心中有酒，酒化形于神。
在享用食品时，若是能全面运用五官九觉细嚼慢咽，将是对食品价值的一大提升。事实上，在很多吃喝活动中，人们常常只是用到了五种感官知觉，这恰恰是大大低估了食品的价值，因为我们只是体会到食物的饱腹食用价值，而忽略了食用过程带来的精神价值享受。在这种胡吃海喝中，我们不可能对食品实现最大限度的享受，饮酒也是如此。
中国人饮酒的习惯和外国人不太一样，我们更喜欢豪饮，但是更多的外国人觉得喝酒是一个细品慢斟的过程。他们这种文明理性饮酒过程就是将我们的感觉用到极致，拥有着物质与精神双重享受。
理性饮酒、科学饮酒才能成就饮好酒、品鉴酒文化的时尚。向受众传达文明理性饮酒原则，这对于社会和企业来说都是具有可持续性的!白酒的“五官九觉”鉴评,是审美饮酒，实质是一种文明理性饮酒，可让消费者在饮酒中，通过五官，唤起五觉以及心觉时觉、空觉、意觉等，拥有多重体验，愉悦地感受白酒带来的物质与精神双重享受，领略白酒的“精、气、神”，促使消费者可持续的消费我们的白酒产品。
(以上选自2014年7月《酿酒》第四期，李家民论文《中国白酒的“精、气、神”——白酒品鉴中的“五官九觉”》）
酒类和发酵食品传统的品鉴方法，就是通过我们的眼睛、鼻子、嘴巴来判断酒及发酵食品的色、香、味，最终确定其风格。李家民先生在此基础上，创造性提出了“五官九觉”法品鉴理论。这对于酒类和发酵食品类的品鉴，乃至所有食品、饮品的品鉴都提供了非常好的方法。也可以说运用“五官九觉”品鉴法对所有食品、饮品进行品鉴，会更准确、更细致、更完善。
“五官九觉”理论的提出，对于包括酒类和发酵食品在内的一切食品、饮品的基于感官系统的品评鉴赏、鉴定，起到了极大的促进作用，同时也对消费者更专业、更进一步地享受美食、美酒及饮品提供了方法和路径。可以说五官九觉品鉴方法的诞生，对酒类和发酵食品类的健康、良性、高质量发展指明了方向，同时也一定会极大促进产业发展。
除了传统的三官三觉品鉴法，五官九觉品鉴法品鉴白酒也给我们带来了全新的品鉴路径，比如李家民先生论文中提到的：听觉就是用耳朵听白酒的酒花爆裂声，酒花爆裂声持续时间久，说明酒体储存时间更久，酒体更老。酒花爆裂声短促，很快消失的酒，肯定酒体较新或品质一般。用呈酒器皿反复在酒缸装满酒再倒入酒缸，可以通过酒发出声音的不同，判断酒的新或陈。
触觉的理解：不同酒精度的基酒，其手感不同。不同储存年份的基酒，新老之间，其手感也不相同，老酒具有一定的粘稠感。这是经常在生产一线的酿酒师傅、品酒、调酒师傅体悟出来，这对于普通大众来说就很新鲜，同时对于一线工作的人也很实用。
五官九觉理论还革命性提出了超感官知觉：心觉、时觉、空觉。有人可能会觉得这种提法比较玄幻，不知道落脚地如何找，其实很容易。比如我们对白酒的品鉴中，心觉就是直觉或灵感、灵机一动，一刹那间来预判酒的香型、是不是好酒、等级高与低等。好酒不容易醉人，更加幽雅细腻、让人更加精神愉悦等，所以喝了好酒的人往往会妙语连珠、灵感勃发。
时觉比较简单，比如：不同的时间长短，一杯酒表现出来的色、香、味皆不相同；在不同的时间里品酒，比如上午、中午、下午品酒时，也会有不同的结果；当然，一杯酒入口后，唇齿留香时间也是判断酒体品质的重要依据。
空觉就更容易理解了：在不同的空间储存的白酒，其感官风味结果是不一样的；在不同的地点、不同的环境、不同的容器、不同的氛围、不同的场景、不同的温度、不同的个体情况下，我们所品到的酒的风味也是不一样的。
李家民先生认为综合视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、心觉、时觉、空觉就是“意觉”。是物质与精神的整体写照，意觉体现在闻着好闻，喝着好喝，柔和细腻，不辣嘴、不刺喉、不口干，醉的慢，醒的快，喝完之后，神清气爽、心旷神怡，享受了感官，愉悦了精神。这样的酒确实就是好酒。
李家民先生还用中国传统文化中的精、气、神与阴阳，来总结白酒的色、香、味，他认为色和味属于“阳”是“精”，香属阴为虚物，看不了摸不着，为“气”。阴阳合一成为新的整体，即香味谐调具有典型风格之“神”。而我们的味觉与嗅觉又是相同的，一杯酒下肚，既能感受到酸甜苦咸鲜，又能通过后鼻腔，嗅闻到酒的独特香气，这就是香不离味，味不离香，继而通过香和味等体验，完成了“意觉”体验，实现了从物质到精神的完整体验。可见，中国白酒通过我们的品评，实现了物质与精神的统一，是多么神奇的一件事情！
李家民先生在中国白酒感官体验体验中，总结出来一句非常经典而又实用的品评规律：一杯优质白酒在我们嗅觉与味觉中体现为“前缓~中挺~后缓落”，从香到味，从味到香，皆体现为幽雅、舒适、愉悦。而这句经典的话，恰好是其“五三理论”中的“（酿酒）体系温度变化表现为前缓~中挺~后缓落的共同特征”。非常神奇的是，五三理论中的（酿酒）温度变化，居然是好酒的感官风味变化规律！
中国白酒的色、香、味谐调，对应五三理论中的“固态~气态~液态三相协同”，同时对应了中国传统文化中“阴阳变化”，最终形成了中国人独特的“精、气、神”三宝。可见，五三理论的基本原理，在白酒物质与精神融合表达中得到了相当程度的体现。
而李家民先生提出的“全P理论”，就是对包括酿酒在内的整个发酵食品领域，采取像药品一样去管理，像做药品一样去做食品（包括酿酒）。由此可见，五三原理是“道”，全P理论是“术”，而检验结果的方法就是“五官九觉品鉴法”，这就是酒类和发酵食品领域著名的“五三全P五九”理论！
