pH值如何影响葡萄酒中的酒精含量?pH值越低意味着酒精含量越多还是pH值越高?
这是一些相当令人讨厌的(和科学的)葡萄酒谈话,但pH值是衡量液体的相对酸度和相对碱度的相对强度。评分范围从0到14,7为中性;酸脆的白葡萄酒的pH值比成熟的红葡萄酒低,但大多数葡萄酒的pH值在3或4左右。
酿酒师用pH值来衡量成熟度和酸度之间的关系。成熟度与酒精有关:用最简单的术语来说,葡萄越成熟,就会有更多的糖转化为更高的酒精含量。所以在最简单的层面上,成熟的葡萄酒会有更高的酒精含量,更低的酸度和更高的ph值。但这种关系并不直接。葡萄酒的pH值和(以及它的表亲,总酸度,或TA)不能与酒精含量的测量相混淆。它们都是决定葡萄酒平衡性(或不平衡性)的因素。
你可以这样想:酸度较高的葡萄酒通常产自气候较凉爽或生长季节较短的地区,或者只是在收获季节早期采摘的。但葡萄种植方式、土壤类型和天气确实会影响这些数字。例如,收获季节的雨水会影响葡萄中的浓度,提高pH值,但不会影响葡萄的成熟度。在酿酒厂里,有很多方法可以调节葡萄酒的pH值,包括冷浸泡、混合,甚至苹果酸乳酸发酵。虽然这些做法会影响pH值,但它们不一定会以相同的比例影响酒精含量。
为什么pH值很重要?众所周知,从微生物角度来说,pH值越高,稳定性越差。它还可以使红酒变成棕色,增加其氧化潜力,影响其陈年能力或导致过早老化。