你所喝到的梅酒，是一份属于时间的艺术
梅见的酿酒师们摸索研发出了“时酿八序”的工艺。这是一份属于时间的艺术，既快也慢。
要快——因为青梅采收时间很短，各地的梅果会因海拔和气候不同而渐次成熟，短暂的时间里，人需要和自然抢时间；从采摘到浸泡，亦是72小时内与鲜度的竞赛。
要慢——因为“欲速则不达”，每一瓶风味独特的青梅酒都是历经了漫长而繁杂的工序打磨，扎扎实实花下心思和时间的艺术品。“天有时，地有气，材有美，工有巧”，是刻进酿酒匠人DNA里的东西。
乍看之下，浸泡型青梅酒的工序十分简单，即基酒泡青梅。实则不然。所有酒的制作和研发过程，都是一门严谨精密、容不得半点揠苗助长的科学。
“七成熟的青梅泡出来会不会酸感、苦味太强？九成熟的会不会改善苦涩？”李恒光的脑子里，全是各种青梅符号，比例、时间、温度环境要素不断地排列组合。1700余次的风味研究测试后，研发团队甄选出了适宜的梅种，辅以不同的工艺手法，形成微妙且独特的风味平衡。
当青梅与高粱酒一同沉入陶坛浸泡之时，它便进入“修行模式”，把一切交给时间。青梅缓缓干瘪、退去青涩，风味慢慢析出，溢出饱满酸甜的梅汁，耗时长达六个月，青梅酒风味才得以初现。之后，捞出梅果、封上陶坛，酒库中呈现一派沉静安睡的状态。
事实上，此刻才算是坛陈梅酒进入陈化过程的真正开始。微量氧气通过陶坛壁上细微的小孔进入坛内，在微生物的交换相融之间，略显青涩的青梅酒更加柔顺，风味的层次也变得复杂。时间流动于无形，坛中青梅酒要历经长达三年甚至更长时间的陈年，才终成年份梅酒。
世界酒种当中，无论是西方的威士忌、白兰地、葡萄酒，还是中国的白酒、黄酒，陈年都是品质价值的重要刻度。比如桶陈过程中，当橡木中的风味物质进入威士忌后，威士忌中的有机分子和外来的化学分子会产生复杂的化学反应，从而引导新风味的诞生。梅见选用的古法陶坛，坛壁上的微小气孔能够通过促进氧化作用，让储存的风味更加柔和，满坛陈化，以氧养酒。
2023年，梅见开启坛藏年份梅酒，建立中国青梅酒的陈年酒体系，像威士忌、葡萄酒一样，以瓶中年轻的一滴酒作为整瓶年份，以低年份标注为基础规则，用不同年份衍生东方年份梅酒风味；通过国家设立的公证处，对年份酒的入坛时间进行公证和封标，确保产品生产可溯源，在第三方的监管下，足年封坛，真实可鉴。
以年为单位，慢工出细活的颠扑不破中，每一道工序环环相扣，后凝于杯盏中的是等待的意义。