堆味是从形容“发酵渥堆”上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。
“渥”是指将茶叶洒上水，“堆”是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水，上覆专布。
堆味，在新制熟茶中普遍存在，因为传统熟茶的渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程；
数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵，不可能做到绝对均匀；
因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味，而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低，就很考验加工技术了。
如果没有发生严重的发酵不足或者是过度，那么根据堆味的浓度，通过长短不同时间的合理仓储，这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。
